Les noix de St-Jacques sont particulièrement appréciées en période de fêtes. Légères, raffinées et originales, elles sont faciles à préparer. Redécouvrez-les dans cette recette de noix de St-Jacques et leur purée de Romanesco.
J’essaie de manger majoritairement vegan, mais afin d’avoir suffisamment de protéines et autres nutriments, je m’autorise de temps en temps un peu de poisson et fruits de mer. Je dois d’ailleurs bien avouer que j’ai un petit faible pour les coquilles St-Jacques, que je me prépare pour les grandes occasions. Afin de limiter l’impact écologique je choisis celles qui sont de pêche la plus durable possible (au minimum MSC) et sans additifs.
Les noix de St-Jacques simplement saisies 2′ au Vitaliseur sont tendres à souhait et pleines de saveur. En y ajoutant une sauce citronnée, vous obtenez un plat de fête en un rien de temps! Cette année j’ai accompagné mes noix de St-Jacques d’une purée de chou Romanesco et brocoli; la texture et la couleur se marient à merveille avec la St-Jacques.
La recette
Ingrédients pour 2 personnes
- 6 noix de St-Jacques
- 1 pincée de sel
Pour la sauce:
- 1 cs de jus de citron
- 3 cc d’huile de sésame vierge
- 1 pointe de couteau de pâte de tamarin
Pour la purée:
- 1 chou Romanesco
- 1 brocoli
Pour la décoration:
- 1/2 betterave rouge
- 1/2 chou-rave
- 2 cc de sésame noir
Préparation
Pour la purée:
- Couper le chou Romanesco en fleurettes (les feuilles et la tige se mangent aussi) et le laver.
- Porter le Vitaliseur à ébullition.
- Déposer le chou Romanesco coupé sur le tamis du Vitaliseur et cuire 40′ à petit bouillon. Pour savoir s’il est cuit, enfoncer la pointe d’un couteau dans un morceau, il doit rentrer comme dans du beurre.
- Pendant ce temps, couper le brocoli en fleurettes (les feuilles et la tige se mangent aussi) et le laver.
- Déposer le brocoli coupé sur le tamis du Vitaliseur et cuire 20′ à petit bouillon.
- Réserver 6 grosses rondelle de la tige du Romanesco ou du brocoli pour ensuite y déposer les noix de St-Jacques lors de la cuisson.
- Réduire les reste en purée dans le mixer et réserver.
Pour la sauce:
- Dans une tasse, mélanger le jus de citron, l’huile de sésame et la pâte de tamarin.
- Réserver.
Pour la décoration:
- Brosser les betteraves sous l’eau et les cuire 1h sur le tamis du Vitaliseur à petit bouillon.
- Une fois cuites, peler les betteraves encore chaudes, la peau part plus facilement ainsi. Couper ensuite en petits dés et réserver.
- Laver et peler le chou-rave.
- Le couper ensuite en rondelles et les cuire 3′ sur le tamis du Vitaliseur à petit bouillon.
- Une fois cuites, couper les rondelles de chou-rave en petits dés et réserver.
Pour les noix de St-Jacques:
- Il est recommandé de dresser le reste de l’assiette (voir étapes plus bas) avant de préparer les St-Jacques afin de les servir tièdes, car elles cuisent très vite.
- Sur le tamis du Vitaliseur, déposer les 6 rondelles de Romanesco ou brocoli et poser les noix de St-Jacques dessus. Cela permet d’éviter que les St-Jacques collent au tamis.
- Cuire 2-3′ à petit bouillon.
Le dressage des assiettes:
- Sur chaque assiette, commencer par servir la purée en formant une sorte de boudin aplati.
- Dès que les noix de St-Jacques sont cuites, en déposer 3 par assiette sur le flan de la purée.
- Puis parsemer le tout de dés de betterave et de chou-rave.
- Verser ensuite la sauce en filet sur les noix de St-Jacques.
- Finalement, saupoudrer de quelques graines de sésame noir et le tour est joué.
Le mot de la faim
La salade d’endives à l’orange servie en entrée de ce plat de noix de St-Jacques et leur purée de Romanesco est une savoureuse et digeste association.
